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Kalbsrücken Kerntemperatur auf einen Blick

Der Kalbsrücken mit seinem zarten Fleisch aus kurzen Fasern ist eines der teuersten Stücke in den deutschen Fleischtheken. Umso wichtiger scheint es, ihn perfekt zuzubereiten. Mit unserer Hilfe gelingt der nächste Kalbsrücken perfekt, denn wir haben neben der optimalen Kalbsrücken Kerntemperatur auch noch einige Tipps parat.

Kerntemperatur für Kalbsrücken auf einen Blick:

  • Rosa: 56°C
  • Medium: 58°C
  • Vollgar: 62°C
Kerntemperatur bei Kalbsrücken richtig messen: So geht's
  • Da ein Kalbsrücken eine gleichmäßige Größe aufweist, sucht man sich für das Thermometer einfach die Mitte.
  • Mittig von oben, leicht schräg gestellt und mit der Faser, kann der Fühler eingesetzt werden.
  • Wird der Kalbsrücken nicht gewendet, während der Zubereitung, dann kann das Thermometer mittig stecken bleiben.
  • Will man den Kalbsrücken, beispielsweise auf dem Grill, einmal wenden, dann kann man das Thermometer auch vom Anschnitt aus bis zur Mitte des Kalbsrückens führen.
  • So stört das Thermometer bei keiner Zubereitungsart und man kann dennoch die Entwicklung der Kerntemperatur verfolgen.
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Kalbsrücken Kerntemperatur Tabelle: Rosa, Medium, Vollgar/Durch

Kalbsrücken schmilzt zart auf der Zunge, wenn er leicht rosa gebraten auf den Tisch gebracht wird. Blutig gebraten wird Kalbsrücken eher weniger, obwohl es möglich wäre. 

  Rosa Medium Vollgar/Durch    
KERNTEMPERATUR          56 °C     58 °C          62 °C                                    

Kerntemperatur bei Kalbsrücken wo genau messen?

Für das Messen der Kerntemperatur beim Kalbsrücken hat man zwei Möglichkeiten. Das Thermometer kann einfach mittig von oben direkt in den Kalbsrücken gesteckt werden. Eine leichte Schrägstellung mit der Faser ist von Vorteil.

Es kann aber der Fühler auch vom Anschnitt aus bis zur Mitte des Rückenstückes gesetzt werden. Dies ist von Vorteil, wenn der Kalbsrücken gewendet werden soll und das Thermometer die gesamte Garzeit im Fleisch bleiben soll.

Kalbsruecken Kerntemperatur

Kann Kalbsrücken zäh sein?

Die kurzen Fasern eines Kalbsrückens sorgen dafür, dass er kaum zäh werden kann. Das magere Fleisch wird Anfängern in der Küche darum gerne empfohlen. Zu lange Garzeiten können eher dafür sorgen, dass das Fleisch zu trocken wird. Dies mag dann beim Essen auch als zäh empfunden werden.

Ist Kalbsrücken auch Kalbsbraten?

Kalbsrücken ist nicht automatisch Kalbsbraten, obwohl der Kalbsbraten auch aus dem Kalbsrücken zubereitet werden kann. Klassisch wird für Kalbsbraten eher ein weniger edler Teil des Kalbes verwendet, beispielsweise die Kalbsbrust oder Teile der Keule.

Wie kann man Kalbsrücken grillen?

Man kann den Kalbsrücken bei moderaten Temperaturen und ein wenig Zeit perfekt rosa grillen. Dafür sollte man ihn zuerst mittig auf der Glut rundherum anbraten. Dadurch schließen sich die Poren und der Fleischsaft bleibt im Kalbsrücken und macht es saftig und zart. Danach lässt man indirekt, also seitlich der Glut, den Kalbsrücken bis zum gewünschten Garpunkt fertig grillen. Dies kann je nach Temperatur und Größe bis zu zwei Stunden dauern.

Kalbsruecken grillen

Bei welchen Temperaturen Kalbsrücken im Ofen garen?

Das sogenannte Niedrigtemperaturgaren erweist sich für den Kalbsrücken als die perfekte Zubereitungsart, wenn man den zarten Schmelz dieses feinen Fleischstückes rosa genießen will. Bei rund 80 Grad Ober- und Unterhitze benötigt der Kalbsrücken von etwa 1 kg Gewicht zwei bis drei Stunden. Gerne kann man ihn zuvor scharf rundherum anbraten.

Kann man Kalbsrücken auch schmoren?

Es gibt zahlreiche, bekannte Gerichte mit Kalbsrücken, bei denen er geschmort wird. Kalbsbraten Metternich ist geschmorter und mit paprizierter Béchamel überbackener Kalbsrücken mit Trüffel in der Schmorsoße.

Für Kalbsrücken Nelson wird in einer Zwiebelsoße geschmort, welche hinterher zu Püree püriert wird und mit Sauce Mornay gemischt. Zu langes Schmoren in zu viel Soße kann den Kalbsrücken austrocknen. Bei dieser Zubereitungsart ist es enorm wichtig, die Kerntemperatur im Auge zu behalten.


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