Blätterteig backen – Umluft oder Ober-/Unterhitze?

Die Herstellung von Blätterteig ist eine knifflige Angelegenheit, wenn dieser gut gelingen will. Hat man es geschafft, bei der Teigzubereitung alles richtig zu machen, wäre es doch schade, wenn falsche Ofeneinstellungen dafür sorgen würden, dass der Teig nicht aufgeht oder anderweitig unzufrieden den Ofen verlässt, sodass wir im Folgenden näher auf den Umgang mit Blätterteig im Ofen eingehen werden. Los geht es mit dem ersten Thema: Blätterteig backen mit Umluft oder Ober-/Unterhitze?

Blaetterteig backen

Umluft oder Ober-/Unterhitze – so wird Blätterteig gebacken

Wir empfehlen Ober-/Unterhitze. Man kann Blätterteig allerdings sowohl mit Umluft oder Ober-/Unterhitze backen. Entscheidet man sich für Ersteres, sollte die Temperatur bei 200 Grad liegen. Bei Ober- und Unterhitze hingegen bei 220 Grad.

Ob man den Blätterteig mit Umluft oder Ober-/Unterhitze backt, vorgeheizt werden sollte der Ofen in beiden Fällen, was aufgrund der Tatsache, dass der Blätterteig vor dem Backen rund 15 bis 20 Minuten ruhen sollte, zeitlich gut abgestimmt werden kann.

Bei welcher Einstellung wird Blätterteig perfekt?

Ein perfektes Ergebnis erzielt man, wenn der Blätterteig bei Ober- und Unterhitze (220 Grad) auf mittlerer Schiene gebacken wird. Zwar wird er auch bei Umluft fluffig und knusprig, allerdings läuft er da Gefahr, an den Rändern nicht aufzugehen.

Gefüllter Blätterteig wie lange backen?

Gefülltes Kleingebäck (z.B. Blätterteigstangen) benötigt rund 15 Minuten. Größeres Gebäck wie beispielsweise Apfeltaschen oder gefüllte Blätterteigtaschen brauchen 20-30 Minuten.

Fertigen Blätterteig erkennt man daran, dass er rundherum goldbraun ist. Die Backzeit ist auch abhängig davon, ob man den Blätterteig mit Umluft oder Ober-/Unterhitze backt, bei Umluft braucht er meist 1-3 Minuten länger.

Wie hält man Blätterteig knusprig?

Der Blätterteig sollte nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da die Feuchtigkeit für ein schnelles Durchweichen sorgt. Ein zwar kühler, aber trockener Ort hingegen ist eine optimale Lösung, den Blätterteig wenigstens zeitweise knusprig zu halten.

Tipp:

Ist der Teig noch nicht vollständig abgekühlt, sollte man ihn auf gar keinen Fall luftdicht verpacken, da sonst eine zu hohe Luftfeuchtigkeit entsteht. Es reicht, ein dünnes Tuch oder Alufolie auf den Blätterteig zu legen, und sobald dieser abgekühlt ist (auch innen), kann man ihn luftdicht verschließen.

Blätterteig klebt am Papier – was tun?

Die unteren Seiten des Backpapiers, an denen der Teig klebt, befeuchten und nach und nach versuchen, den Teig zu lösen. Allerdings empfiehlt sich, Blätterteig mit Umluft oder Ober-/Unterhitze immer ohne Backpapier zu backen.

Dafür einfach das Backblech mit Margarine oder Butter einfetten und dann mit ein wenig Wasser besprenkeln, so hat man einen zusätzlichen Vorteil: Dank der Wassersprenkel ist beim Backen genügend Wasserdampf vorhanden, sodass die Schichten sorgfältiger ausgebacken werden können.

Blaetterteig klebt am Papier

Wie wird fertiger Blätterteig verarbeitet?

Fertiger Blätterteig darf weder geknetet noch ausgerollt werden, da er im Ofen sonst nicht mehr aufgehen wird. Gefrorener Blätterteig sollte vor dem Gang in den Ofen erst gut aufgetaut sein.

Auf das Einstechen oder Bepinseln aber muss man nicht verzichten. Ob man den fertigen Blätterteig mit Umluft oder Ober-/Unterhitze zubereitet, verhält es sich genauso, wie mit frisch zubereitetem Teig. Bleibt Blätterteig übrig kann man ihn auch einfrieren: Blätterteig einfrieren

Was tun, wenn der Blätterteig zu hoch wird?

Sieht man, dass der Blätterteig zu sehr aufgeht, er aber noch nicht fertig gebacken ist, kann man Aushilfe schaffen, indem man mit einer Gabel vorsichtig in den Blätterteig einsticht.

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Alexander Wittmann
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