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Brot Kerntemperatur: Tabelle & wichtige Tipps

Es mag überraschend sein, aber auch für Brot gibt es optimale Kerntemperaturen abhängig von der Art des Brotes, das man backen möchte. Ein Brötchen oder Baguette mit einem fluffigen Innenleben benötigt eine andere Kerntemperatur als ein dichtes Nuss- oder Roggen-Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste! Wir klären auf über die optimale Brot Kerntemperatur und geben nützliche Tipps und Hinweise.

Kerntemperatur bei Brot richtig messen: So geht's
  • Wird das Brot in einen Laib geformt und auf dem Backblech gebacken, dann misst man die Temperatur an seiner breitesten und gleichzeitig höchsten Stelle.
  • Wird das Brot in einer Form gebacken, dann sucht man sich eine zentrale, mittige Stelle aus, um die Temperatur zu kontrollieren.
  • Bei Brot lässt man das Thermometer selten den gesamten Backvorgang im Teig stecken. Man misst die Temperatur nach etwa 90 % der angegebenen Backzeit das erste Mal.
  • Es sollte vor allem bei Brot mit luftig-lockerem Innenleben, wie beispielsweise Baguette oder auch Brioche, vermieden werden, zu oft anzustechen, damit die Außenhaut oder leichte Kruste auch gelingen kann und das Innenleben nicht austrocknet.
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Brot Kerntemperatur Tabelle: Baguette oder dichte Brotsorten

Wir nennen die Kerntemperatur für Baguette, Graubrot, Sauerteigbrot und normales Krustenbrot. Je nach Art des Brotes unterscheidet sich auch die angestrebte Kerntemperatur. 

td>98 °C

  Baguettes Graubrot Krustenbrot     Sauerteigbrot    
KERNTEMPERATUR          88 °C 94 °C 98 °C 98 °C

Kerntemperatur bei Brot wo genau messen?

Das Messen der Kerntemperatur richtet sich auch bei Brot nach der breitesten und dicksten Stelle des Laibes. Wird das Brot oder Brioche in einer Form gebacken, dann such man sich davon das Zentrum aus und sticht den Fühler dort hinein.

Auf dem Backblech geformte Brotlaibe können auch von der Seite aus angestochen werden, um die Temperatur zu messen. Wichtig ist, dass der Fühler wirklich die Mitte des gewählten Backwerkes erreicht und nicht nach nur 1 cm im Brotlaib oder Baguette schon stoppt.

Brot Kerntemperatur

Gibt es noch andere Methoden, den Gargrad festzustellen?

Bei Kuchen und dichten Brotsorten kann der Gargrad auch mit der Hilfe einer Stricknadel oder eines Grillspießes festgestellt werden. Das Gebäck wird damit etwa bis zur Mitte mit der Nadel angestochen und soll, um durchgebacken zu sein, keine Teigreste mehr aufweisen, wenn die Nadel wieder herausgezogen wird.

Ciabatta, Baguettebrötchen oder knusprige Burger Brötchen sollen hohl klingen, wenn sie durchgebacken sind. Dabei klopft man auf die Unterseite des Gebäcks und lauscht dem Klang.

Wie lange benötigt ein 2 kg Laib Brot im Backofen?

Eine Faustregel für klassisches Brot oder Sauerteigbrot besagt, dass 1 kg Brot eine Backzeit von etwa 45 bis 50 Minuten hat. Bei einem 2 kg Laib Brot rechnet man also mit gut 80 bis 90 Minuten. Die Backtemperatur liegt bei 180 bis 200 Grad, je nach Rezept und Mischung des Teiges.

Wie lange benötigt eine Baguettestange im Ofen?

Baguette aus etwa einem halben Kilogramm Mehl, geformt in zwei Baguettestangen braucht im Backofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze rund 20 bis 30 Minuten. Wird mit Mandelmehl gebacken oder ein anderes Low Carb Rezept versucht, dann kann die Backzeit auch die doppelte Zeit betragen!

Laib Brot im Backofen

Welche Kerntemperatur gilt für Ciabatta?

Für Ciabatta gilt dieselbe Kerntemperatur oder Klopfregel, wie sie auch für Baguette erklärt wurde. Etwas Achtung ist bei Ciabatta gegeben, wenn es mit fettigen Zusätzen gebacken wird, wie Oliven, in Öl eingelegten Tomaten oder geröstetem Speck und Zwiebel. Dies kann die Backzeit verlängern und das Klopfgeräusch klingt nicht mehr ganz so hohl.

Gelten diese Temperaturen auch für Sauerteig?

Sauerteigbrot ist durchgebacken bei einer Kerntemperatur von 95 bis 98 Grad. Roggenbrot dauert etwas länger als reines Weizenbrot.

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Alexander Wittmann
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