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Rollbraten Kerntemperatur: Tabelle für verschiedene Fleischarten

Rollbraten findet sich in unzähligen Varianten in deutschen Haushalten und entsprechend auch an Rezepten in den verschiedenen Blogs für Zubereitung und Tipps. Unsere Tabelle gibt eine Übersicht über die optimale Rollbraten Kerntemperatur für alle Arten von Fleisch.

Kerntemperatur bei Rollbraten richtig messen: So geht's
  • Bei einem ungefüllten Rollbraten kann das Thermometer einfach mittig von oben in den Braten gesteckt werden, so dass der Fühler das Zentrum der Rolle erreicht.
  • Ist der Rollbraten etwas unförmig geraten, dann sucht man für die Platzierung des Thermometers die dickste Stelle aus.
  • Bei einem gefüllten Rollbraten, beispielsweise mit Käse im Zentrum, darf der Fühler nicht die Temperatur des Käse messen. 
  • Das Thermometer wird bei gefülltem Rollbraten von der Seite aus gesetzt. Dort kann man genau erkennen, wo sich das Fleisch befindet und wo die Fülle und man setzt den Fühler in der Mitte des Fleisches.
  • Das Thermometer kann den ganzen Garvorgang im Rollbraten verbleiben.
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Rollbraten Kerntemperatur Tabelle: Rosa, Medium, Vollgar/Durch

Nicht jeder Rollbraten kann auch rosa gebraten serviert werden. Das muss nicht nur an der Sorte des gewählten Fleisches hängen, sondern auch die Füllung kann Einfluss darauf haben, wie unsere Tipps in Folge verraten!

Kerntemperatur für Rosa Medium Vollgar/Durch    
Putenrollbraten nicht empfohlen  nicht empfohlen ab 70 °C
Schweinerollbraten 65 °C 70 °C 75 °C
Spanferkelrollbraten 65 °C 70 °C 75 °C
Kalbsrollbraten nicht empfohlen 68 °C 75 °C
Hirschrollbraten 58 °C 62 °C 70 °C
Wildschweinrollbraten nicht empfohlen  70 °C 75 °C
Rehrollbraten 58 °C 62 °C 70 °C
Lammrollbraten 56 °C 64 °C 68 °C

Kerntemperatur bei Rollbraten wo genau messen?

Das wichtigste beim Setzen des Thermometers in einem Rollbraten ist zu wissen, ob er gefüllt ist und wo diese Füllung sitzt. Denn der Fühler des Thermometers muss im Fleisch sitzen und nicht beispielsweise im Schmelzkäse im Kern des Rollbratens.

Ungefüllter Rollbraten kann einfach an der dicksten Stelle oder in der Mitte des Rollbratens gemessen werden. Das Thermometer kann direkt von oben eingestochen werden.

Bei gefülltem Rollbraten setzt man das Thermometer von der Seite des Anschnittes aus, weil dort besser zu sehen sein sollte, wo Fleisch und wo Fülle sitzen. 

Rollbraten Kerntemperatur

Infos zu verschiedenen Fleischarten: Pute, Schwein, Kalb & mehr

Putenrollbraten: Das Fleisch dafür kann sowohl von der Brust, als auch von der Putenkeule stammen. Da vor allem das Brustfleisch sehr mager ist, wird dieser Rollbraten gerne mit Speck umhüllt.

Schweinerollbraten: Das am meisten verwendete Fleischteil ist der Schweinenacken. Er hat den Vorteil, dass er mit Fett durchzogen ist und der Braten schön saftig wird.

Spanferkelrollbraten: Für diesen Rollbraten kann ein ausgelöstes, nahezu komplettes Ferkel verwendet werden. Es hängt von der Größe der Ferkel bei der Schlachtung ab.

Kalbsrollbraten: Kalbsbrust ist der beliebteste Teil für den Kalbsrollbraten, wenn er fertig beim Metzger eingekauft wird. Auch er kann mit Speck ummantelt oder gefüllt sein.

Hirschrollbraten: Beim Hirsch kommt die Brust oder ein Teil der Keule für den Rollbraten infrage. Er kann ebenfalls mit Speck gefüllt oder umhüllt sein.

Wildschweinrollbraten: Vom Wildschwein wird gerne der Nacken oder der Bauch für den Rollbraten verwendet. Das Fleisch ist magerer als der klassische Schweinerollbraten.

Rehrollbraten: Für einen Rollbraten aus Rehfleisch gelten dieselben Fleischstücke wie bei Hirsch oder Kalb.

Lammrollbraten: Der Lammrollbraten kann aus der ausgelösten Brust, der Keule oder auch dem dünnen Bauchfleisch stammen.

Rollbraten im Ofen

Wie lange braucht ein Rollbraten im Ofen?

Es gibt eine Faustregel für Rollbraten von 10 Minuten Garzeit pro 100 Gramm Fleisch. Sie ist gültig bei einer Temperatur von rund 150 Grad und kann auch für den Grill angewendet werden. Ein Braten von einem Kilogramm benötigt also etwa 1,5 Stunden.

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Alexander Wittmann
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