Was ist Glutamat?

9. Februar 2023

Es wird zahlreichen Lebensmitteln und Speisen zugesetzt, aber was ist Glutamat eigentlich genau? Dieser Frage wird in diesem Beitrag nachgegangen, Wissenswertes erklärt und mehr zu dem bekannten Geschmacksverstärker näher betrachtet.

Kurz erklärt in einem Satz
  Glutamat ist ein Geschmacksverstärker, der in der Lebensmittelindustrie sowie bei der Zubereitung von Speisen genutzt wird.

Was ist Glutamat? Herkunft, Verwendung & mehr

Grundsätzlich gilt es zunächst zwischen endogenem und exogenem Glutamat zu unterscheiden.

Endogenes Glutamat wird aus Glutaminsäure, die in zahlreichen Lebensmitteln von Natur aus vorhanden ist, vom menschlichen Körper selbst hergestellt und nimmt wesentliche Aufgaben innerhalb des Stoffwechsels wahr.

Exogenes Glutamat, das künstlich hergestellt ist und als Geschmacksverstärker Lebensmitteln sowie Speisen zugefügt wird, ist das Produkt, um welches es hier geht.

Herkunft: Glutamat wurde erstmalig in Japan Anfang des 20. Jahrhunderts aus Seetang hergestellt und als Mononatriumglutamat chemisch stabilisiert. Umgangssprachlich wird diese Substanz heute als Glutamat bezeichnet. Im engen Zusammenhang mit „umami“, einer bis dahin unbekannte fünften Geschmacksrichtung, wurde Glutamat schnell als würziger Geschmacksverstärker über Japan hinaus bekannt.

Einsatz/Verwendung: Seine geschmacksverstärkenden Eigenschaften sind es, die Glutamat in vielen Küchen der Welt zum Einsatz kommen lassen. Vor allem aber in Fertiggerichten findet sich Glutamat als Zutat verbreitet.

Aussprache: Glut-amat

Glutamat auf Deutsch: Glutamat, E 621

Nährwerte pro 100g: Kalorien: 400, Fett: 0 g, Kohlenhydrate: 0, Eiweiß 99 g

Was ist Glutamat

Ist Glutamat vegan, vegetarisch, low-carb, glutenfrei & vieles mehr?

Im Hinblick auf die Ernährung von Bedeutung sind folgende Informationen über Glutamat:

Vegan: Ja
Vegetarisch: Ja
Low-Carb: Ja
Glutenfrei: Ja
Basisch oder Sauer: Sauer
Pasteurisiert: Nein
Laktosefrei: Ja

Einfach erklärt: Was ist Glutamat?

Glutamat ist ein Geschmacksverstärker, der nicht nur in asiatischen Gerichten oft Anwendung findet, sondern auch bei der Herstellung von Fertiggerichten, Chips und zahlreichen anderen Produkten wie Dosensuppen von Bedeutung ist.

Es handelt sich bei Glutamat genau genommen um Mononatriumglutamat, das chemisch gesehen ein Salz der Glutaminsäure und somit eine Aminosäure ist. Die künstliche Herstellung von Glutamat wird seit etwa hundert Jahren vorgenommen.

Ist Glutamat gesund oder schädlich und gefährlich?

Ob zugesetztes Glutamat in Lebensmitteln schädlich, gefährlich oder gar gesund ist, wird kontrovers diskutiert. Ein eher schlechter Ruf geht dem Geschmacksverstärker zwar voraus, jedoch existieren auch andere Meinungen.

In Maßen verwendet, stellt Glutamat kein Problem dar, den Geschmacksverstärker komplett als Salzersatz zu verwenden, empfiehlt sich dennoch nicht.

Welche Nebenwirkungen kann Glutamat auslösen?

Bei Unverträglichkeit gegenüber Glutamat kann es zu Kopfschmerzen oder Herzrasen kommen, auch eine verstärkte Müdigkeit konnte schon beobachtet werden.

Glutamat Nebenwirkungen

Ist Glutamat ein Geschmacksverstärker, Neurotransmitter und eine Aminosäure?

Industriell hergestelltes Glutamat ist ein weit verbreiteter Geschmacksverstärker.

Auf natürlichem Weg wird Glutamat im menschlichen Körper aus der Aminosäure L-Glutamin gebildet und nimmt als Neurotransmitter im Nervensystem und Gehirn wichtige Funktionen ein.

In welchen Lebensmitteln und Essen ist Glutamat enthalten?

Zugesetztes Glutamat ist in fast allen Fertiggerichten wie Suppen, Tiefkühl-Pizza und ähnlichen Produkten enthalten. Zudem findet sich der Geschmacksverstärker in zahlreichen Gewürzmischungen und Konserven. Wer in asiatischen Restaurants isst, kommt an Glutamat im Essen meist nicht vorbei.

In welchen Lebensmitteln ist Glutamat verboten?

Sowohl Babynahrung als auch Bio-Lebensmitteln darf kein Glutamat zugesetzt werden.

Was ist der Unterschied zwischen Glutamat und Gluten?

Gluten und Glutamat gilt es nicht zu verwechseln. Bei Gluten handelt es sich um ein Klebereiweiß, das in zahlreichen Getreidesorten vorkommt.

Glutamat als Salz der Glutaminsäure kommt zum einen natürlich in Lebensmitteln wie manchen Käsesorten, Fleisch und Tomaten vor. Zum anderen wird Glutamat unter der Deklarierung E 621 von der Lebensmittelindustrie als geschmacksverstärkender Zusatzstoff eingesetzt.

Was macht Glutamat chemisch im Gehirn?

Glutamat fungiert als Botenstoff im Gehirn und nimmt dadurch Einfluss auf die Übertragung von Schmerzen, die Regulierung des Appetits und zahlreiche weitere Vorgänge im menschlichen Körper.

Was macht Glutamat chemisch im Gehirn

Gibt es eine Glutamat Allergie?

Bei der Frage was ist Glutamat ist auch eine eventuelle Unverträglichkeit zu beachten.
Hiervon berichten viele Menschen. In diesem Zusammenhang können allergische Reaktionen wie Hautjucken, Magenprobleme, Kopfschmerzen und andere Symptome vorkommen.

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Alexander Wittmann
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