Brotteig Ratgeber: Rezepte, Tricks & wichtige Infos

Das beste Brotteig Rezept zu finden ist gar nicht so einfach. Wir zeigen unsere Empfehlung in diesem Beitrag. Deutschland ist für seine vielfältige Brotkultur überall auf der Welt bekannt. Neben den großen Auslagen in Bäckereien und Supermärkten, die mit den unterschiedlichsten Broten und Brotkreationen gefüllt sind, kann man Brot natürlich auch zuhause backen. Dazu braucht man nicht unbedingt eine professionelle Brotbackmaschine, sondern ein paar Tricks und Kniffe rund um die richtigen Zutaten, das Gehen und das Kneten. Hier finden Sie alle wichtigen Informationen rund um Brotteige und wie sie Ihnen gelingen.

brotteig kneten grundrezept

Das beste Brotteig Rezept: Unser Favorit

Frisch gebackenes Brot riecht nicht nur fantastisch, sondern schmeckt auch ganz besonders. Nur leider ist es meist schon abgekühlt und nicht mehr ganz so fluffig, wenn man damit zuhause nach dem Einkaufen ankommt. Dabei kann man Brot auch ganz einfach in der eigenen Küche backen, auch ohne professionelle Brotbackautomaten. Hier finden Sie ein einfaches Rezept, für das Sie nur Weizenmehl Typ 1050, Hefe, Salz, Zucker und lauwarmes Wasser benötigen.

Anleitung: 

  1. Bröckeln Sie einen halben Würfel frische Hefe in ein Gefäß mit 250ml lauwarmen Wasser und verrühren Sie das Ganze, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat.
  2. Geben Sie nun die 500g Weizenmehl in eine große Schüssel und Mischen Sie die aufgelöste Hefe, 1 ½  TL Salz und 2EL Zucker zuerst mit den Knethaken des Handrührgeräts und dann mit den Händen unter. Der entstehende Teig muss nun ausreichend geknetet werden.
  3. Lassen Sie den Teig an einem Ort mit ca. 35°C für ca. 45 Minuten gehen, bis sich das Volumen ca. verdoppelt hat. Kneten Sie ihn danach nochmals durch.
  4. Den Teig leicht einschneiden und für weitere 20 Minuten gehen lassen.
  5. Legen Sie ein Stück Backpapier auf ein Backblech und darauf dann den Brotlaib. Diesen können Sie beliebig mit Kernen bestreuen. Dann backen Sie ihn bei 175°C Umluft bei 40-45 Minuten.

Sollten Sie sich nicht sicher sein, ob Ihr Brot bereits fertig ist, können Sie probehalber leicht auf das Brot klopfen. Hört es sich hohl an, ist es perfekt.

Wenn Sie gerne eine besonders knusprige Kruste bevorzugen, stellen Sie eine Schale Wasser mit in den Ofen. Aufbewahren sollte man das fertige Brot in einem Brotkasten.

brotteig rezept

Brotteig falten: so geht’s

Brotteig falten ist besonders wichtig bei Weizenteigen, da hier für die nötige Struktur des Teigs gesorgt wird. Am besten wiederholen Sie den Vorgang zwei- bis dreimal und lassen den Teig in der Zwischenzeit ruhen. Hier finden Sie eine kurze Anleitung zum Brotteig falten.

  1. Schaffen Sie sich eine freie Arbeitsfläche und bemehlen Sie diese.
  2. Legen Sie den Teig darauf ab und ziehen ihn am Rand angefasst nach oben.
  3. Der in die Länge gezogene Teil des Teigs wird nun über den Teig gelegt und am Ende leicht eingedrückt.
  4. Verfahren Sie so an mehreren Seiten des Teigs reihum.

Hier finden Sie zusätzlich noch ein Video zum Thema Brotteig falten:

Brotteig gehen lassen

Beim Gehen des Teigs zersetzen die Hefepilze die Stärke im Getreide, wobei Kohlendioxid entsteht. Der Teig bläht sich dabei auf und bekommt seine lockere Konsistenz. Damit dies passiert, muss der Teig sich in der richtigen Umgebung befinden. Eine Temperatur von ca. 35°C und eine hohe Luftfeuchte sind ideal, um die Reaktion der Hefepilze zu aktivieren und am Laufen zu halten.

Ob Sie Ihren Brotteig ausreichend gehen lassen haben, kann man daran erkennen, ob der Teig sich verformen lässt. Drückt man einen Finger leicht in den Teig und die Delle füllt sich schnell wieder, braucht der Teig noch Zeit. Schafft er es nicht, ist er bald bereit, um gebacken zu werden. Jedoch sollte man nicht zu lange warten. Wirft der Teig Blasen und ist sehr weich und klebrig, hat man den Brotteig zu lange gehen lassen und er wird keine schöne Form annehmen. Je nach Rezept, Zutaten und Mehlsorte, muss man den Brotteig einige Stunden gehen lassen.

Oft gestellte Fragen zum Brotteig machen

Brotteig herzustellen bringt, vor allem für Anfänger, einige Hürden mit sich. Zudem braucht ein solcher Teig nicht nur die richtigen Zutaten in einem bestimmten Verhältnis, sondern auch eine entsprechende Umgebung, um sich zu entwickeln. Hier haben wir für Sie einige der meist gestellten Fragen zum Thema Brotteig und eventuell auftauchenden Problemen zusammengetragen.

Brotteig Ratgeber

Mit Küchenmaschine oder besser von Hand?

Beide Methoden zum Kneten des Brotteigs mit der Küchenmaschine oder von Hand haben ihre Vor- und Nachteile. Das Kneten von Hand ist selbstverständlich anstrengend und braucht Zeit. Dennoch kann man so sehen und fühlen, wie sich der Teig verändert.

Das Kneten in der Küchenmaschine ist praktisch, kann aber die Gefahr mit sich bringen, dass der Teig überknetet wird. Hier muss man genau auf den Teig achten und die Stärke der Maschine im Auge behalten und eventuell anpassen. Auch das Kneten mittels Handmixer und Knethaken ist mögich und es gelten alle hinweise welche auch für die Küchenmaschine gelten.

Das Kneten von Hand wird Anfängern daher empfohlen, um ein Gefühl für den Teig zu bekommen. Kennt man sich jedoch gut mit Teig und Küchenmaschine aus, kann man auch einen Küchenhelfer verwenden.

Brotteig zu flüssig bzw. klebrig, was tun?

Sollte der Brotteig zu klebrig oder flüssig sein, hilft das Hinzugeben von etwas Mehl, da es die Flüssigkeit aufnimmt. Jedoch sollte man nicht zu viel Mehl sein, da sonst der Teig am Ende zu fest wird. Auch kann es helfen, den Teig für eine Weile stehen zu lassen. Dadurch kann die Stärke des Mehls das Wasser binden. Roggenteige sind allgemein recht klebrig. Hier kann es helfen, mit nassen oder eingeölten Händen zu kneten.

Brotteig kneten: Was beachten?

Brotteig Ratgeber

Das richtige Kneten ist beim Brotbacken wichtig, da dadurch die benötigte Struktur geschaffen wird, um die Gase beim Gären und die Form beim Backen zu halten. Um zu sehen, ob der Teig ausreichend geknetet wurde, nutzen Profis den „Fenstertest“, bei dem ein kleines Stück Teig abgetrennt und auseinandergezogen wird, bis man hindurchsehen kann. Reißt der Teig, ist er noch nicht genug durchgeknetet worden. Ein weiteres Anzeichen, dass der Teig ausreichend geknetet wurde, ist, dass man ihn leicht zu einer Kugel formen kann.

Jedoch besteht auch die Gefahr des „Überknetens“. Dies kann unter anderem beim Verwenden von einer Küchenmaschine passieren. Der Teig wird fest, zäh und bricht, wenn man ihn auseinanderzieht. Danach ist er leider nicht mehr zu retten, da das Brot am Ende hart wird.

Brotteig einfrieren: So geht’s

Bevor man Brotteig einfrieren kann, muss das Rezept angepasst werden. So kann zum Beispiel das Verwenden von mehr Hefe helfen. Den Teig gleich nach der Zubereitung einfrieren, damit die Hefe nicht gehen kann. Jedoch ist es sinnvoller, nicht den Brotteig einfrieren zu lassen, sondern das Brot zu backen und danach einzufrieren.

Hinweise zum Brot backen im Brotbackautomat, Ofen & dem Grill

BrotbackautomatBackofenGrillHolzofen
Brotbackautomaten sind kleine Alleskönner, wenn es um die Herstellung von Brot geht. Abhängig davon, welches Modell verwendet wird, müssen die Zutaten in das Gerät gegeben werden und werden dann automatisch vermengt und gebacken. Dies gilt teilweise auch für andere Teige wie Pizza- oder Nudelteig, die mit diesen Maschinen einfach und ohne großen Aufwand hergestellt werden können. Die Modelle variieren in der Auswahl der Programme, Ausstattung und Aussehen; belesen Sie sich am besten vor der Anschaffung über unterschiedliche Modelle, die für Sie infrage kommen würde. Auf unserer Seite über Brotbackautomaten finden Sie eine Zusammenstellung von Informationen, Testergebnissen und Vergleichen.

Generell kann man Brot auch ganz einfach im Ofen backen. Jedoch ist es wichtig, den Ofen genügen vorzuheizen und die Temperatur zu kontrollieren, da die Angaben am Ofen nicht immer stimmen müssen. Weiterhin empfiehlt sich, einen Back- oder Pizzastein zu verwenden, der für die nötige Hitze von unten sorgt. Doch auch dieser muss entsprechend im Voraus erwärmt werden. Dies dauert im Schnitt ca. 45 Minuten. Den Backstein kann man auch ganz einfach durch ein umgekehrtes Backblech ersetzen, welches jedoch auch vorher ordentlich erwärmt werden muss.

Perfektioniert wird das Brot im Ofen durch Dampf. Sollte der heimische Ofen nicht mit einer Dampffunktion ausgestattet sein, kann man hier mit Lavasteinen in einer ofenfesten Form aushelfen, die mit Wasser bespritzt werden und so Dampf erzeugen. All das gilt natürlich auch für einen Minibackofen.

Um Teig mit dem Grill zubereiten zu können, muss der Grill mit einem Deckel ausgestattet sein. Gasgrills bringen den Vorteil mit sich, das bei ihnen die Temperatur recht einfach zu regulieren ist. Backen Sie hier das Brot heiß an und reduzieren dann die Hitze. Obwohl durch die Luftzirkulation hier eine gleichmäßige Krustenfarbe entsteht, kann das Brot hier aber schneller austrocknen. Kolzkohlegrills geben dem Brot eine leicht rauchige Note. Hier empfiehlt sich die Verwendung von Holzkohlebriketts, die die Wärme länger halten und so eine gleichmäßig ruhige Backatmosphäre schaffen.

Das Backen im Holzofen ist die traditionellste Art, Brot zu backen. Hier werden die dünnen Holzscheite direkt neben dem Teig verbrannt, in neueren Varianten kann die Hitze aber auch von außen zugeführt werden. Eine Temperatur von ca. 280°C schafft die idealen Bedingungen für Brote, die Resthitze kann dann sogar noch für weiteres Gebäck wie Hefezöpfe oder Butterkuchen verwendet werden. Je nach Modell und Hersteller unterscheidet sich, wie viel Holz benötigt wird und in welchen Abständen nachgefeuert werden muss, um die Temperatur konstant zu halten.

Welches Mehl für Brot verwenden?

Brotteig RatgeberWelches Mehl zum Backen verwendet wird, hängt vom Rezept und davon ab, welches Brot gebacken werden soll. Mehl helle Brote und Brötchen werden meist mit Weizenmehl gebacken, Roggenbrote und Sauerteige mit Roggenmehl, Dinkel- und Graubrote mit Dinkelmehl. Mehl wird generell in Typen eingeteilt, die den Mineralstoffgehalt angeben. Beim Backen von Brot verbrennt das Mehl und hinterlässt einen kleinen Anteil Asche, der dem Mineralstoffgehalt entspricht.

Nimmt man so zum Beispiel Weizenmehl, bleibt nach dem Verbrennen ca. 405mg Mineralstoffe auf 100g Mehl zurück. Je kleiner die Zahl, desto geringer der Mineralstoffgehalt. Bei Vollkornmehlen ist der Mineralstoffgehalt jedoch abhängig vom Erntejahr, dem Anbaugebiet und der verwendeten Getreidesorte.

Hier finden Sie eine kurze Zusammenfassung, welches Mehl sich für welches Brot am besten eignet.

  • Weizenmehl Typ 550: Brötchen, Baguettes
  • Weizenmehl Typ 812: helles Mischbrot
  • Weizenmehl Typ 1700: helle Brote
  • Roggenmehl Typ 815: helles Roggenbrot
  • Roggenmehl Typ 997: Roggenmischbrot
  • Roggenmehl Typ 1150: Sauerteig, Roggenbrot
  • Roggenmehl Typ 1370: kerniges Roggen- und Roggenmischbrot
  • Dinkelmehl Typ 630: Mehl zum Beimischen von Baguette, Brötchen, helle Mischbrote
  • Dinkelmehl Typ 815: Mischbrote
  • Dinkelmehl Typ 1050: Graubrot, Mischbrot, Dinkelbrot

Natürlich gibt es auch eine ganze Reihe Mehle, die besonders gut für Personen mit Glutenintoleranz oder –sensibilität verträglich sind, da sie nicht aus Getreide hergestellt sind. Dazu zählen unter anderem Maismehl, Hirsemehl, Kartoffelmehl oder Sojamehrl. Jedoch kann man hier das Mehl nicht einfach ausgetauscht werden, sondern eine Mehlmischung hergestellt werden, um die Funktion glutenhaltiger Mehle genau zu imitieren. Man nehme 2 Teile glutenfreie Mehle und einen Teil Stärke. Um Mehl selber zu machen braucht man eine Getreidemühle.

Brotteig geht nicht auf: Was tun?

Dass der Brotteig nicht aufgeht, kann verschiedene Ursachen haben. Zum einen, wenn die Hefe in direkten Kontakt zu Fett, wie zum Beispiel Öl, Magarine oder Butter kommt, reagiert sie nicht. Zudem kann die zu hohe Temperatur von Wasser oder Milch die Reaktion der Hefe behindern. Auch sehr alte Hefe kann eine Ursache sein. In den seltensten Fällen liegt es an zu viel Salz oder Zucker, der mit der Hefe in Berührung gekommen ist, da dieser die Zellwände der Hefe angreift und zu viel Wasser entzieht.

Um nun den Teig eventuell dennoch zu retten, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Zum einen kann eine leichte Temperaturerhöhung helfen, die Reaktion der Hefe in Gang zu setzen. Außerdem begünstigt eine hohe Luftfeuchte das Aufgehen des Teigs, hierzu kann heißes bis kochendes Wasser in der Nähe des Teiges helfen. Sollte dies nicht helfen, kann die Zugabe von Hefe und Zucker eventuell den gewünschten Effekt erzielen.

Sollte nach diesen Schritten jedoch keine Veränderung auftreten, beziehungsweise einer der oben genannten Fälle eingetreten und erkannt worden sein, so muss ein neuer Teig angesetzt werden.

Kann man Brotteig ohne Hefe machen?

Die Hefe sorgt im Brotteig dafür, dass der Teig beim Backen aufgeht. Sollte man jedoch keine Hefe im Haus haben oder aber allergisch auf Hefe reagieren, kann man Brotteig ohne Hefe machen.

  • Weinstein-Backpulver: Dieses Backpulver unterscheidet sich nur leicht vom herkömmlichen Backpulver und ist im Internet sowie in speziellen Backshops erhältlich. Hierbei muss jedoch das Mischverhältnis von ca. 3,5g Backpulver zu 100g Mehl beachtet werden, damit der Teig genügend aufgeht.
  • Natron: Nimmt man Natron, wie zum Beispiel Backnatron oder Natron von Lebensmittelherstellern, kann man diesen versetzt mit Essig als Hefeersatz verwenden. Auch hier kann wieder Backpulver anstelle von Natron verwendet werden, jedoch reagiert Natron besser mit der sauren Flüssigkeit und führt zu einem besseren Ergebnis.
  • Backferment: Dieser spezielle Sauerteig kann unter anderem auch als Triebmittel für Brotteig und als Hefeersatz verwendet werden. Jedoch erhält das Endprodukt durch die Verwendung von Backferment einen leicht mild-säuerlichen Geschmack. Die Verwendung ist recht simpel, 3g Backferment werden je Kilogramm Mehl einfach hinzugegeben.
  • Sauerteig: Obwohl es bereits fertige Sauerteig-Mischungen im Handel gibt, kann man Sauerteig auch einfach selbst herstellen. Für 800g Sauerteig benötigen Sie lediglich Roggenmehl und Wasser, welches im Verhältnis 100g zu 100ml vermischt und an einem warmen Ort mit mindestens 20°C ruht. Nach 2 Tagen fügen Sie die doppelte Menge an Wasser und Roggenmehl hinzu und lassen den Teig einen weiteren Tag lang gehen.
  • Hefewasser: Diese Alternative ist im Gegensatz zu klassischer Hefe meist besser verträglich und kann einfach zuhause nachgemacht werden. Dazu benötigt man einige wenige Trockenfrüchte wie Datteln, Rosinen oder Aprikosen (hier darf auch gerne experimentiert werden), 50g Rohrzucker und 750ml lauwarmes Wasser. Am besten wird ein Gefäß mit weiter Öffnung verwendet, um die Trockenfrüchte am Schluss leichter entfernen zu können. Die Zutaten werden zusammen in einer Flasche vermischt und über 8 Tage mehrmals täglich geschüttelt. Dabei sollte das Gefäß ab und zu geöffnet werden, um die entstandenen Gase entweichen zu lassen.

Was kann man mit Brotteig noch alles machen?

Kassler im Brotteig: Eine herzhafte Variante, ist der Kassler im Brotteig. Dazu benötigt man lediglich ein Brotteig seiner Wahl, welcher vorbereitet wird. Sollte das Fleisch Knochen enthalten, müssen diese entfernt werden, bevor der Teig leicht ausgerollt wird und das Fleisch darin eingepackt wird. Den Teig weitere 15 Minuten gehen lassen und dann bei ca. 180°C Umluft backen.  Das genaue Rezept finden Sie hier: LINK.

Schinken im Brotteig: Ähnlich der Kassler-Variante, kann man auch einen Schinken im Brot einbacken. Dazu den gewünschten Brotteig vorbereiten und nach entsprechendem Gehen das Fleisch vorbereiten, würzen und kochen. Den Teig leicht ausrollen und den Schinken einschlagen, dann für ca. 45 Minuten bei 175°C Umluft backen. Das genaue Rezept finden Sie hier: LINK.

Schäufele im Brotteig: Alternativ zu Schinken und Kassler gibt es noch das Schäufele im Brot, bei dem Kassler bzw. Schinken durch ein Schäufele ersetzt wird, welches zuvor mit Salz, Pfeffer, Piment und Lorbeerblättern mit Suppengrün gekocht wird. Auch hier wird das Fleisch wieder in den Brotteig eigeschlagen und dann ca. 50 Minuten bei mindestens 180°C gebacken. Das genaue Rezept finden Sie hier: LINK.

Alexander Wittmann
Hefeteig Ratgeber
Hefeteig Ratgeber: Rezepte, Tricks & Infos
Crepes-Teig Ratgeber
Crêpes-Teig Ratgeber: Rezepte, Tricks & wichtige Infos
Pfannkuchenteig Ratgeber
Pfannkuchenteig Ratgeber: Rezepte, Tricks & wichtige Infos
Quark-Öl-Teig Ratgeber
Quark-Öl-Teig Ratgeber: Rezepte, Tricks & Infos
Pfefferkorn
Gewürzkunde: schwarzer und weißer Pfeffer
Anis Gewuerz
Gewürzkunde: Anis
oregano gewuerz kochen
Gewürzkunde: Oregano als Gewürz
Karotten Möhren Kochen
Karotten: Alle Infos, Nährwerte & Gerichte
Banane Lebensmittel
Bananen: alle Infos, Nährwerte, Vitamine & mehr
Brokkoli
Brokkoli: Alle Infos, Nährwerte, Vitamine & mehr
Haferflocken lebensmittel
Haferflocken: Alle Infos auf einen Blick