Kalbsfilet Kerntemperatur: Tabelle & wichtige Tipps

Kalbsfilet gehört mit zu den teuersten Stücken in einer Fleischtheke beim Metzger. Damit das exklusive Stück auch optimal gelingt, haben wir eine Tabelle mit der optimalen Kalbsfilet Kerntemperatur sowie weitere, wichtige Tipps zusammengestellt: 

Kerntemperatur bei Kalbsfilet richtig messen: So geht's
  • Das weiche Fleisch des Kalbsfilet sollte nur vorsichtig angestochen werden.
  • Am besten versucht man den Fühler mit der Faser leicht schräg von oben in das Filet zu setzen.
  • Dort sollte das Thermometer während des Garvorganges bleiben, damit oftmaliges Anstechen nicht für den Austritt des Fleischsaftes sorgt.
  • Bei kleineren Filetstücken kann es sinnvoll sein, das Thermometer von der Seite, beispielsweise vom Anschnitt aus, in das Fleisch zu stecken.
  • Einmal scharf angegrillt wird Kalbsfilet schnell gar, die Temperatur sollte also genau beobachtet werden.
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Kalbsfilet Kerntemperatur Tabelle: Rosa, Medium, Vollgar/Durch

Kalbsfilet findet sich gerne zart rosa gebraten auf den Tellern wieder. Ein Thermometer hilft die gewünschte Kerntemperatur für saftiges und zartes Fleisch zu erhalten.

  Rosa Medium Vollgar/Durch    
KERNTEMPERATUR          56 °C     58 °C          60 °C                                    

Kerntemperatur bei Kalbsfilet wo genau messen?

Bei Kalbsfilet findet sich kaum eine wirklich dicke Stelle. Das Thermometer muss dennoch in die Mitte des Filets, um die Kerntemperatur feststellen zu können.

Dies kann direkt von oben, leicht schräg mit der Fleischfaser passieren oder vom Anschnitt aus. Es kommt darauf an, wie lange der Fühler des Thermometers ist und wie groß das Stück Kalbsfilet ist, welches man zubereiten möchte.

Kalbsfilet Kerntemperatur

Gleiche Kerntemperatur bei Zubereitung im Backofen & mit Grill?

Die Kerntemperatur aus unserer Tabelle gilt für die Zubereitung auf dem Grill, wie auch im Backofen. Zudem sollte man berücksichtigen, dass sich die Kerntemperatur während der Ruhephase vor dem Servieren noch um gut 2 Grad erhöhen kann. Wer das Kalbsfilet richtig rosa servieren möchte, muss es also entsprechend früher von der Hitze nehmen.

Was macht man traditionell aus Kalbsfilet?

Aus Italien bekannt ist Vitello tonnato als traditionelles Gericht vom Kalbsfilet. Es lässt sich auch gut roh mariniert, beispielsweise als Tatar servieren oder hauchdünn als Carpaccio aufschneiden.

Kalbsfilet kann, ähnlich wie Fisch, kurz pochiert werden oder Sous Vides gegart. Bekannt ist Kalbsfilet auch verpackt in Blätterteig oder Brot- sowie Strudelteig. Zumeist wird Kalbsfilet heute scharf angebraten und dann bei niedrigen Temperaturen im Ofen fertig gegart.

Kann Kalbfleisch zäh werden?

Kalbfleisch ist sehr mageres Fleisch. Es wird, bei falscher Zubereitung und ohne Blick auf die Kerntemperatur, eher zu trocken, denn dass es zäh werden würde.

Da Kalbsfilet gut blutig bis rosa gebraten serviert werden kann und beim Ruhen noch etwas an Kerntemperatur zulegt, nimmt es besser früher als zu spät von der Hitze. 

Wie lange Kalbsfilet bei Niedrigtemperatur garen?

Ein Kalbsfilet von etwa 800 bis 900 g, kurz angebraten auf allen Seiten und danach bei 80 Grad in den Ofen geschoben, benötigt rund 1,5 Stunden, um eine Kerntemperatur von etwa 60 Grad zu erreichen.

Für das Niedrigtemperaturgaren eignen sich besonders Thermometer mit Alarm für voreingestellt Kerntemperaturen. Aufgrund der langen und langsamen Garmethode wird der Garpunkt leicht übersehen.

Kalbsfilet bei Niedrigtemperatur garen

Muss Kalbsfilet ruhen?

Kalbsfilet sollte, wie auch die meisten anderen Braten oder Steaks, jedenfalls 10 Minuten ruhen, damit das Fleisch sich wieder entspannen kann und der Fleischsaft sich im Filet wieder gut integrieren.

Dabei erhöht sich die Kerntemperatur noch einmal um bis zu 2 Grad. Dies ist beim Einstellen eines Thermometers jedenfalls zu berücksichtigen, wenn man rosa servieren möchte.

Wie kann man Kalbsfilet würzen?

Der zarte Eigengeschmack von Kalbsfilet sollte nur mit Salz und Pfeffer abgerundet werden. 


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