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Tafelspitz Kerntemperatur: Tabelle & wichtige Tipps

Tafelspitz ist aus der österreichischen Küche weltbekannt geworden. Wie er zubereitet wird und welche Tafelspitz Kerntemperatur dafür empfohlen ist, fassen wir heute in Form von einer Tabelle und ein paar wichtigen Tipps zusammen.

Kerntemperatur bei Tafelspitz richtig messen: So geht's
  • Der Tafelspitz ist ein sehr ungleichmäßig geformtes Stück Rind- oder Kalbfleisch.
  • Die Mitte des spitz zulaufenden Muskels von oben anzuvisieren, wäre falsch.
  • Perfekt setzt man das Thermometer von der Breitseite aus Richtung Mitte des Stückes.
  • Einmal gesetzt, kann ein gutes Thermometer während des Kochens oder Schmorens gut im Fleisch stecken bleiben.
  • Die Garzeit für große Stücke dauert mehrere Stunden. Ein erstes Messen nach 2 Stunden ist angebracht.
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Tafelspitz Kerntemperatur Tabelle: Rosa, Medium, Vollgar/Durch

Tafelspitz wird vor allem gekocht oder geschmort. Die Kerntemperatur zu messen ist auch bei diesen Zubereitungsarten ein guter Gradmesser für zart rosa und saftig servierte Fleischstücke.

  Rosa Medium Vollgar/Durch    
KERNTEMPERATUR          nicht empfohlen     ab 65 °C          ab 80 bis 90 °C                                    

Wann ist der Tafelspitz gar gekocht?

Abgesehen von der Kerntemperatur ab 80 Grad ist der Tafelspitz gar und weich gekocht, wenn eine Fleischgabel ohne großen Druck in das Fleisch gestochen werden kann und wieder herausgezogen werden. Gargekochter Tafelspitz kann wie Pulled Pork mit einer Gabel in Stücke geteilt werden.

Tafelspitz Kerntemperatur

Wie bleibt Tafelspitz zart und saftig?

Der Tafelspitz an sich ist sehr mageres Fleisch. Allerdings sitzt eine dicke Fetthaube auf ihm. Dieses Fett sollte beim Kochen jedenfalls dabei bleiben.

Bei der Zubereitung auf dem Grill kann man sie auch entfernen. Tafelspitz wird zudem nicht in sprudelnd kochender Suppe zubereitet, sondern nur bei einem leichten Köcheln über Stunden.

Was für ein Stück Fleisch ist Tafelspitz?

Tafelspitz kommt von Rind oder noch besser und zarter, vom Kalb. Er ist des auslaufenden Schwanzstückes, sitzt damit also am Übergang in den Rinderschwanz etwas unter dem Hüftdeckel. Es ist eher mageres und ein wenig gröber gefasertes Fleisch als beispielsweise ein Filet.

Was ist das Besondere am Tafelspitz?

Das Besondere am Tafelspitz ist sein Fettdeckel, welcher es beim Kochen oder Schmoren so schön saftig hält und mithilft, das Fleisch zart zu halten.

Er sollte auch bei einer anderen Zubereitungsart nicht entfernt werden. In Österreich wird, vor allem für Touristen, der Fettdeckel weggeschnitten, bevor das Fleisch serviert wird.

Wie nennt man Tafelspitz sonst noch?

Der Tafelspitz ist ein Teil der Rinderhüfte und ist auch als Tafelstück oder Rosenspitz bekannt. In der Schweiz ist er unter dem Namen Huftdeckel erhältlich, wenn er nicht direkt Tafelspitz heißt. A

uch als Picanha, der brasilianischen Bezeichnung, ist dieses Fleischstück mittlerweile zu kaufen. Dann ist es jedenfalls vom ausgewachsenen Rind.

Tafelspitz grillen

Wie kann Tafelspitz noch zubereitet werden?

Am bekanntesten ist das sanfte und lange Köcheln des Tafelspitz. Er kann aber auch geschmort werden oder als Braten zubereitet auf den Teller kommen. Selbst gegrillt schmeckt dieses Stück der Hüfte hervorragend. Ähnlich wie auch das Bürgermeisterstück.

Wie grillt man Tafelspitz?

Tafelspitz wird am besten in Steaks geschnitten gegrillt. Dafür lässt man ebenfalls den Fettdeckel am Fleisch, schneidet dieses aber leicht ein. Die Dicke der Stücke sollte rund 3 cm betragen, damit das Fleisch eine Möglichkeit hat zart und saftig zu werden.

Dünnere Steaks können zäh erscheinen, vor allem wenn der Fettdeckel vor dem Grillen entfernt wurde. Das Fleisch ist grobfaseriger als manche andere Teile der Hüfte. Am besten wird es wie Hüftsteaks leicht medium gegrillt und nur mit Salz und Pfeffer abgerundet. 


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