Kalbsbraten Kerntemperatur: Tabelle & wichtige Tipps

Kalbsbraten lässt sich vielfältig interpretieren und somit auch aus verschiedenen Teilen des Kalbes herstellen. Wir geben hier alle Informationen zur optimalen Kalbsbraten Kerntemperatur und wichtige Tipps für die Zubereitung des Kalbsbratens aus Brust, Keule oder Filet!

Kerntemperatur bei Kalbsbraten richtig messen: So geht's
  • Da für den Kalbsbraten verschiedene Fleischteile in Frage kommen können, muss immer die dickste Stelle für das Thermometer gesucht werden. 
  • Gibt es keine offenkundig fleischigere Stelle, dann setzt man das Thermometer in die Mitte des Bratens.
  • Da ein Kalbsbraten grundsätzlich aus ausgelösten Fleischteilen zubereitet wird, muss keine Rücksicht auf Knochen genommen werden.
  • Das Thermometer steckt am besten den ganzen Garvorgang über im Fleisch, damit die Temperaturentwicklung besser beobachtet werden kann.
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Kalbsbraten Kerntemperatur Tabelle: Rosa, Medium, Vollgar/Durch

Die Kerntemperaturen des Kalbsbratens richten sich nach dem verwendeten Teilstück vom Kalb. Wird er aus dem Kalbsrücken oder Filetstück gemacht oder verwendet man eher klassisch Kalbsbrust und Teile der Keule.

Bei Zubereitung mit Kalbsbrust, Kalbsoberschale oder anderen weniger edlen Teilen:

  Rosa Medium Vollgar/Durch    
KERNTEMPERATUR          70 °C     73 °C          78 °C                                    

Bei Zubereitung mit Kalbsfilet oder Kalbsnuss:

  Rosa Medium Vollgar/Durch    
KERNTEMPERATUR          ab 58 °C     62 °C          70 °C                                    

Wann ist Kalbsbraten durch?

Gleich welches Kalbsteilstück man verwenden möchte, wird der Kalbsbraten geschmort, wird er meist auf 70 Grad Kerntemperatur gebracht. Wird der Kalbsbraten gegrillt oder auf dem Blech im Ofen gegart, dann kann ein zartes Filet oder das feinfaserige Fleisch aus der Kalbsnuss auch bei bereits 58 Grad Kerntemperatur von der Hitze genommen werden. Da er dann jedenfalls noch ruhen soll, serviert man den Kalbsbraten dann bei rund 60 Grad schön rosa gegart.

Kalbsbraten Kerntemperatur (1)

Wie lange dauert ein Kalbsbraten?

Ein Kalbsbraten mit einem Gewicht von jedenfalls 1 kg muss mit einer Dauer von 1,5 bis 2 Stunden angesetzt werden. Je nachdem, wie durchgegart das Fleisch sein soll.

Es dauert gut eine halbe Stunde oder länger, um von 60 auf 70 Grad zu kommen. Dabei stellt man den Backofen oder den Grill auf eine konstante Ober- und Unterhitze von 180 Grad ein.

Wie lange dauert es bei Niedrigtemperatur?

Für das Garen mit niedrigen Temperaturen wird eher Filet oder Nuss verwendet. Hier muss bei einem Kilogramm Fleisch und einer Temperatur mit bis zu 3 Stunden gerechnet werden, um auf etwa 60 bis 65 Grad Kerntemperatur zu kommen.

Ein Kalbsteilstück mit faserigem, durchzogenem Fleisch kann bei diesen Temperaturen auch 5 Stunden benötigen. Darum werden diese Teile gerne geschmort!

Kann Kalbfleisch zäh sein?

Das Fleisch vom Kalb ist grundsätzlich eher mager. Es wird trocken, bevor es zäh werden könnte. Um das Austrocknen bei hohen Temperaturen zu vermeiden, sollte man auf Gebläse im Ofen verzichten oder mit Speck spicken sowie umhüllen.

Wie viel Kalbsbraten pro Person?

Abhängig von den Beilagen und der gesamten Menüfolge sollten zwischen 180 und 250 g Fleisch pro Person berechnet werden. Die 180 g reichen aus, wenn der Kalbsbraten als Teil eines mehrgängigen Menüs serviert wird. Mit 250 g rechnet man, wenn nur Kalbsbraten und eher weniger Sättigungsbeilagen serviert werden sollen.

Kalbsbraten pro Person

Welche Teile vom Kalb eignen sich für das Braten im Ganzen?

Es können nahezu alle Teile des Kalbes auch im Ganzen zubereitet werden. Die Frage ist immer, welches Gericht möchte ich servieren und wie lange kann der Garvorgang dauern. Die bekanntesten Fleischteile für einen Kalbsbraten sind neben der Brust, dem Filet und der Nuss noch die Oberschale, die Hüfte und die Schulter. 

Welches Stück für Kalbsschnitzel?

Die Kalbsschnitzel, auch das klassische Winter Schnitzel, werden aus der Oberschale geschnitten. Der Muskelstrang gilt als fettarm und wird leicht zart, wenn es paniert oder natur gebacken und gebraten wird.


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