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Lachs Kerntemperatur: Die Optimale Temperatur

Das Messen der optimalen Kerntemperatur von Lachs hängt ein wenig davon ab, ob wir von einzelnen Lachsfilets oder Lachssteaks pro Person oder ob wir von einem Lachsfilet im Ganzen sprechen.  Wir erklären beides! 

Kerntemperatur bei Lachs richtig messen: So geht's
  • Portioniertes Lachsfilet wird erst am Ende des Anbratens einmalig gemessen.
  • Dazu wird das Thermometer auf der Schmalseite bis zur Mitte des Filets eingesteckt.
  • Ein Lachsfilet im Ganzen gegart, muss, wie auch Fleisch, an seiner dicksten Stelle gemessen werden.
  • Vor dem letzten Drittel der Gesamtgarzeit laut Rezept wird das Thermometer in die dickste Stelle eingeführt und die Temperatur abgelesen.
  • Das Thermometer würde nur dann die gesamte Garzeit im Fisch verbleiben, wenn einer ganzer Lachs im Ofen zubereitet wird. Dann wird er in Brusthöhe gesetzt.
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Lachs Kerntemperatur Tabelle: Rosa, Medium, Vollgar/Durch

Die optimale Kerntemperatur für Lachs bedeutet einen noch glasigen Fisch. Diese ist bei 50 bis maximal 52 Grad erreicht. Über 60 Grad wird der Lachs sofort trocken und beinahe zäh. Das gilt sowohl für ganzen Lachs als auch Filets. 

                 

  Glasig Vollgar/Durch    
KERNTEMPERATUR GANZER LACHS        51°C bis 55 °C          60 °C                                    
KERNTEMPERATUR LACHSFILET 51°C bis 55 °C          60 °C                                    

Kerntemperatur bei Lachs wo genau messen?

Lachssteaks werden mittig, nahe dem Rückgrat gemessen. Portionierte Lachsfilets sticht man auf der Schmalseite an und führt das Thermometer bis zur Mitte. Ein Lachsfilet im Ganzen wird an der dicksten Stelle gemessen und eventuell an einer dünneren Stelle ebenfalls. Es hängt an der Größe es Filets und ob man selbst das sehr dünne Schwanzstück mitgart.

Optimale Lachs Kerntemperatur

Zubereitung im Backofen: Temperatur, Einstellungen & Dauer

Eine ganze Lachsseite benötigt bei 80 Grad im vorgeheizten Backofen rund 45 Minuten. Die Zeit gilt für rund 1 kg inklusive Haut. Das Thermometer dabei an das vordere, dicke Ende des Filets setzen.

Portionierte Lachsfilets dauern im Ofen etwa 10 bis 15 Minuten, wenn sie nicht eng aneinandergereiht liegen. Bei Temperaturen von über 100 Grad reduziert sich die Garzeit erheblich und muss mit einem Thermometer überwacht werden!

Zubereitung auf dem Grill: Temperatur, Einstellungen & Dauer

Lachsfilets benötigen auf dem Grill maximal 4 Minuten pro Seite, wenn die Portionen entsprechend groß sind. Handelsübliche Filetstücke zu maximal 150 g benötigen nur 2 Minuten auf der Hautseite und eine Minute auf der Fleischseite, im innen glasig gegart zu sein.

Ein Lachsfilet im Ganzen wird ebenfalls zuerst auf der Hautseite gegrillt und wenn möglich vorsichtig gewendet. Der Grill kann aber auch geschlossen werden und der Lachs, etwas abseits der Glut, für etwa 15 Minuten garziehen. Dann mit dem Thermometer die Kerntemperatur kontrollieren.

Warum soll man Lachs immer mit Haut kaufen?

Die Haut bei frischem Lachs schützt das Filet vor dem Verlust von Feuchtigkeit. Sie kann bei Bedarf vor der Zubereitung entfernt werden. 

Kann man portionierte Lachsfilets aus der Tiefkühltheke grillen?

Ja, aber die beste Zubereitungsmethode für portionierte, kleine Lachsfilets aus dem Tiefkühler ohne Haut ist Sous Vide oder Dämpfen. Die Dauer liegt hier bei rund 10 bis 15 Minuten. Beim grillen muss man darauf achten, dass der Lachs nicht zu trocken wird.

Warum wird der Lachs weiß?

Das austretende Eiweiß sorgt dafür, dass der Lachs weiß werden kann. Je höher die Gartemperatur und je länger die Garzeit desto mehr Eiweiß tritt aus. Meist ist der Beginn der Färbung ein Anzeichen, dass der Lachs durch gegart ist.

Warum wird der Lachs weiss

Warum ist Wildlachs oft wenig rosa bis weiß?

Die rosa Farbe kommt entweder von Schalentieren, welche die Lachse verspeisen oder wird bei Zuchtlachs mittels Fütterung zugesetzt.

Was bedeutet glasig?

Glasig bedeutet durchsichtig. Das heißt, das Filet, wenn es in der Mitte geteilt wird, soll leicht durchsichtig erscheinen und damit die erste mögliche Kerntemperatur angeben. Ist alles gleichmäßig lachsrosa, ist die mittlere Kerntemperatur erreicht.


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Alexander Wittmann
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