Welches Fleisch für Ossobucco kann eigentlich nur eine Antwort haben. Für Ossobucco verwendet man: Kalbsbeinscheiben, Rinderbeinscheiben, Ochsenschwanz und Hirschbeinscheiben. Am häufigsten wird Kalbsbeinscheibe verwendet. Wer keinen gesteigerten Wert darauf legt, das Original Ossobucco zuzubereiten, der findet so manche kostengünstige Alternative.
Inhaltsverzeichnis
Welches Fleisch für Ossobucco?
Um die Frage, welches Fleisch für Ossobucco ausführlich zu beantworten, muss sowohl auf das original italienische Rezept und dann seine Möglichkeiten der Variation eingegangen werden. Denn auch Beinscheiben von anderen Tieren können gut wie ein Ossobucco zubereitet werden!
- Kalbsbeinscheiben / Stück von der hinteren Kalbshaxe: Sie sind das Original und stehen auch als Zutat in den meisten Gerichten. Zum größten Teil werden sie aus der hinteren Kalbshaxe geschnitten, damit auch genügend Fleisch daran sitzt.
- Rinderbeinscheiben / Stück von beiden Rinderhaxen: Vom Rind oder Jungbullen werden die Beinscheiben aus der vorderen und hinteren Haxe geschnitten. Die Größe kann dabei variieren, was aber dem Aroma keinen Abbruch tut und bei dicken Scheiben für Kinder oder Senioren ausreicht.
- Ochsenschwanz / Stück vom Ochsenschwanz: Ersatzweise lassen sich auch die einzelnen Wirbel des Ochsenschwanz a la Ossobucco schmoren, wenn man gerade darauf Zugriff hat.
- Hirschbeinscheiben / Stück von der Hirsch Hinterhaxe: Selbstverständlich können Beinscheiben auch von Wildtieren geschnitten werden, wie einem Hirsch oder einem Reh.
- Lammbeinscheiben / Stück von der hinteren Lammhaxe: Besonders beliebt, nicht nur in der Gastronomie, sind auch Ossobucco Versionen aus Beinscheiben vom Lamm. Das zarte Fleisch von Lämmern hat oft auch eine kürzere Garzeit.
Ossobucco-Fleisch, das italienische Original
Die bekannteste Version für die Zubereitung von Ossobucco-Fleisch ist alla gremolada neben alla milanese. Es kann sowohl auf dem Grill als auch im Ofen zubereitet werden, aber immer in einem Bräter bis zu einer Kerntemperatur von rund 73 Grad.
In jeder Variante des Ossobucco stehen Beinscheiben vom Kalb im Rezept. Sie nehmen den Geschmack der Gewürze intensiver auf, als dies bei Rinderbeinscheiben der Fall ist.
Was ist Ossobucco-Fleisch auf Deutsch?
Ossobucco kommt als Gericht aus Italien zu uns, und wird gemeinhin mit Beinscheibe übersetzt. Genauer gesagt, handelt es sich um Kalbshaxen in Scheiben geschnitten. Osso kann man mit Knochen übersetzen und Bucco bedeute Loch.
Was ist Ossobucco auf sizilianische Art?
Bei der sizilianischen Version des Ossobucco werden würfelig geschnittene Trockenfrüchte, wie Aprikosen, Datteln und Feigen in der Soße aus Brühe und Rotwein mitgeköchelt. Dies verleiht dem Ossobucco einen eher süßlich-fruchtigen Geschmack, als es beim Ossobucco milanese der Fall ist.
Welches Fleisch für Ossobucco sizilianische Art wird häufiger mit Rinderbeinscheiben, denn mit Kalbsbeinscheiben beantwortet.
Welche vegetarische Ossobucco-Fleisch Alternative gibt es?
Für eine vegane oder vegetarische Alternative zum Ossobucco-Fleisch eignen sich Auberginen. Diese werden im Ganzen zuerst auf dem Grill angebraten. Dazu wird die Aubergine mit der Gabel in regelmäßigen Abständen eingestochen.
So kann die Hitze in das Innere der Frucht dringen. Danach werden sie in einer Brühe ähnlich wie Ossobucco, anstelle der Rinderbrühe zu Gemüsebrühe greifen, langsam geschmort.
Ist Ossobucco-Fleisch mager?
Das Ossobucco-Fleisch oder die Beinscheiben für Ossobucco werden aus den hinteren Kalbshaxen geschnitten. Das Fleisch an sich ist mager.
Es ist allerdings stark von Bindegewebe durchsetzt und weist auch nach dem Schmoren einen gewissen Biss auf. Das Bindegewebe wird während des Garens weicher und versorgt unseren Körper mit wichtigen Inhaltsstoffen, wie Kollagen.
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