Welches Fleisch für Beef Wellington kann nur mit Rindfleisch beantwortet werden. Für Beef Wellington verwendet man: Rinderfilet, Kalbsfilet, Ochsenfilet und Jungbullenfilet. Am häufigsten wird Rinderfilet. Würde die Frage anstatt, welches Fleisch für Beef Wellington, auf welches Fleisch für Filet Wellington lauten, dann sähe die Antwort gänzlich anders aus.
Inhaltsverzeichnis
Welches Fleisch für Beef Wellington?
Da die Frage, welches Fleisch für Beef Wellington, nur mit Rindfleisch, maximal noch Kalb oder Ochse und Jungbulle, beantwortet werden kann, werden wir uns diese Fleischteile nun näher ansehen.
- Rinderfilet / mittleres Stück vom inneren Rinderrücken: Das Rinderfilet teilt sich auf drei Teile. Die Filetspitze, das Mittelstück und der Filetkopf. Für Beef Wellington wird das Mittelstück herausgeschnitten, damit es gleichmäßig groß und dick ist und somit auch gleichmäßig gart.
- Kalbsfilet / Stück vom Kalbsrücken: Das magere und zarte Fleisch vom Kalb ist perfekt für diese Zubereitung geeignet und auch wenn es eine eigene Kategorie darstellt, doch das junge Rindfleisch.
- Ochsenfilet / Stück vom Ochsenrücken: Sie finden vor allem aus Südamerika in unsere Fleischregale und sind entsprechend große und dick. Auf den perfekten Zuschnitt ist hier besonders zu achten. Auch besondere Rinderrassen dürfen gerne ihr Filet für ein Beef Wellington sponsern, allem voran Galloway oder Black Angus.
- Jungbullen / Stück vom Jungbullenrücken: Da in der Milchwirtschaft die Kühe regelmäßig geschwängert werden müssen und entsprechend auch männliche Kälber geboren werden, haben sich manche Zuchtbetriebe extra auf die Fütterung dieser spezialisiert. Das perfekt Fleisch also auch für Beef Wellington.
Beef Wellington-Fleisch Alternativen von anderen Tieren
Beef Wellington geht auf den Duke von Wellington zurück, der ein besonders Gericht zur Feier seines Sieges verspeisen wollte.
Da Rindfleisch die meist vorhandene Variante war, wurde das im Teigmantel eingepackte Stück kurzerhand nach ihm benannt. Er hat es zeit seines Lebens als Lieblingsgericht geführt.
Heute wird nach Wellington Art auch wieder Fleisch von anderen Schlachttieren zubereitet. Schnell etabliert in Deutschland hat sich die magere Schweinelende.
Welches Fleisch für Filet Wellington?
Für Filet Wellington wird gerne sowohl auf Schweinefilet als auch auf Schweinelachse gegriffen. Eine besondere, aromatische Verführung verwendet Filet vom Lamm oder auch Wildtieren.
Neben dem Filet vom Wildschwein hat sich vor allem Reh durchgesetzt. Auch Hirsch, Elch oder Bison sind denkbar. Wichtig ist, dass es sich um das Filet handelt, welches auch rosa gegart, serviert werden kann!
Welche Zutaten für Beef Wellington Füllung?
Bevor das Beef Wellington in seinen Teigmantel, der aus Blätterteig bestehen sollte, eingerollt wird, verteilt man darauf eine angedünstete Mischung aus Champignons, Zwiebeln, Petersilie, Thymian und Majoran.
Sie wurde mit Weißwein nach dem Anbraten abgelöscht und dieser dann einreduziert. Je feiner die Zutaten gehackt sind, desto besser.
Auf den Einsatz eines Mixers sollte man eher verzichten, denn die Füllung soll keine Creme darstellen, sondern die einzelnen Komponenten durchaus sichtbar haben.
Beef Wellington Rezept nach Johann Lafer
Die Unterschiede zum klassischen oder originalen Beef Wellington Rezept und denen von Starköchen wie Johann Lafer liegen meist in der Zusammensetzung der Füllung. So werden die Champignons vorzugsweise durch Pilze der Saison ausgetauscht.
Von Pfifferlingen bis Morcheln und Portobello finden sich zahlreiche Alternativen. Anstelle der herkömmlichen, gelben Zwiebel werden süßliche Schalotten oder auch rote Zwiebeln verwendet und die Petersilie kann gut gegen andere Kräuter wie Kerbel, Koriander oder Bärlauch getauscht werden.
Johann Lafer ist unter anderem dafür bekannt, sich nach saisonalen Angeboten für seine Interpretationen klassischer Gerichte zu richten.
Welche Soße zu Beef Wellington?
Man kann für das Beef Wellington ebenso für das Filet Wellington aus anderen Tieren gerne eine ganz eigene Soße kochen. Hier erfreuen sich Portwein oder Madeira Soßen besonderer Beliebtheit.
Auch frisch aufgeschlagene und mit frisch gehackten Kräutern aromatisierte Sauce Hollandaise wurde schon dazu serviert.
Am einfachsten erhält man eine passende Soße, indem etwas mehr Zwiebeln und Champignons für die Füllung angebraten werden und dieser Rest dann noch einmal mit Wein, Fond und Sahne aufgegossen, einreduziert und abschließend durchgemixt wird.
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